miércoles, 20 de mayo de 2020

MAGDALENAS CON MASA MADRE

🌟 RECETA 🌟 Hoy te traigo la receta de éstas ricas Magdalenas. Yo las he hecho con un descarte de masa madre. Pero te indico cómo hacerla con y sin ella.

Para la receta necesitamos...

🌱 Ingredientes: 
100g de aceite de oliva suave. 
150g de azúcar.
 3 huevos medianos. 
200g de harina para repostería sin gluten.
 1 sobre doble (blanco-morado) de gasificante del Mercadona. 
100ml de leche, puede ser de soja, arroz, etc.. 

📝 Precalentar el horno a 225 grados con calor arriba y abajo. Preparar la bandeja para magdalenas con las cápsulas para hornear. Ir añadiendo los ingredientes en el orden indicado mientras mezclamos con unas varillas de batir. Rellenar las cápsulas hasta la mitad o cómo mucho 3/4 de su capacidad. Poner una cdita. de azúcar sobre cada una. Hornear durante 13-14 min. Retirar y dejar enfriar durante 5 min. y después sacar y dejar enfriar por completo sobre una rejilla. Si tienes un descarte de masa madre de 100g y quieres utilizarlo, pon sólo 50g de aceite, 150g de harina y 50g de leche. Añade el descarte junto con la harina y sólo una pizca de polvo de hornear y mezcla todo bien.

Buen provecho y hasta pronto!

Dani

lunes, 18 de mayo de 2020

PAN DIARIO CON MASA MADRE



Hoy te traigo la receta de éste pan que Mateo Sierra (@mateosierra93) publicó en sus redes sociales hace unas semanas. La receta original lleva la mitad de ingredientes y no es con masa madre, por lo que tuve que ajustar cantidades para adaptar la receta.

Los ingredientes necesarios son:

Bowl 1:
177g de almidón de maíz.
120g de harina de arroz integral.
80g de harina de trigo sarraceno.
10g de sal.
100g de MM al 100% de hidratación.

Bowl 2:
480 agua (quitar 20g antes por si es mucha y según cómo veas la masa agrégalos o incluso puede que necesites algunos gramos más.)
16g de psyllium
20g de semillas de lino molidas.

Preparación:

En el bowl de la amasadora añadimos los ingredientes del bowl 2.

Mezclamos y dejamos reposar. Mientras pesamos y añadimos los ingredientes en el bowl 1. Excepto la masa madre. Mezclamos bien.

Ahora podemos observar cómo los ingredientes del bowl 2 se han convertido en una especie de gel viscoso.
Añadimos la mezcla de harinas y la MM (masa madre).

Amasamos en amasadora con gancho durante 15 minutos.

Una vez hayamos terminado el amasado hay que dar forma o bien meterlo en una hoya o molde apto para el horno.

Para fermentar tenemos varias opciones. Podemos fermentar en frío positivo (nevera) durante mínimo 12 horas, pueden ser también 16-18h y cuando lo saquemos dejamos fermentar 2 horas más a temperatura ambiente. 

También podemos fermentar a temperatura ambiente entre 4 y 6 horas. Esto dependerá de la temperatura ambiente que debería ser de unos 25 grados.

Hornearemos colocando una bandeja en la parte inferior del horno dónde añadiremos un vaso de agua para generar vapor y hornearemos los primeros 20 minutos a 250º.

Horneamos 15 minutos más retirando la bandeja con agua y finalmente bajamos la temperatura a 200ºC y hornearemos durante 35 minutos más.

Retiramos del horno y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortarlo.

Buen provecho y hasta pronto!

Dani


viernes, 15 de mayo de 2020

ROLLITOS VIETNAMITAS CON SALSA NUOC CHAM.


Para los vietnamitas una mesa bien aprovisionada constituye un importante indicio de la hospitalidad de una persona, y en todos los hogares, los anfitriones vaciarán la despensa para abrumar a los invitados con su generosidad.

Llamados "Cha gio" ("Nem Saigon" en el norte de Vietnam) estos pequeños rollos de carne de cerdo picada, gambas, carne de cangrejo, setas aromáticas y verduras envueltos en papel de arroz y fritos hasta que están crujientes, se enrollan en una hoja de lechuga, se aliña con hierbas frescas y se moja en nuoc cham.

Existe una salsa de pescado llamada nuoc mam poco menos que omnipresente en la cocina vietnamita. Esta salsa, que no falta en ninguna mesa vietnamita, igual que ocurre con la sal en los países occidentales o con la salsa de soja en China, se añade sola a muchos platos, pero también se mezcla con otros ingredientes para elaborar un condimento denominado nuoc cham. Hay muchas variantes de esta receta pero por regla general se compone de chiles, zumo de lima, ajo, azúcar y pimienta, y se utiliza para mojar en ella gran variedad de aperitivos. Se elabora en ciudades costeras, para lo cual se dejan fermentar anchoas con sal en grandes barriles de madera durante unos seis meses.

Hoy te traigo la receta que hacemos siempre en casa y que he heredado de mi abuela Odette de origen francés, a la cual le enseñó a hacerla su consuegra de origen vietnamita.

Vamos con la receta.

Ingredientes;

250g de carne de cerdo molida.
50g de fideos de arroz transparentes también llamados vermicelli o celofan, marca apta.
50g de setas chinas desecadas.
1 lata pequeña de carne de cangrejo al natural. (Esta vez no la he puesto por no haberla encontrado).
1 cebolla pequeña.
1 zanahoria.
1 paquete de obleas de arroz deshidratadas, marca apta.
2 cdas de salsa de pescado Thailandesa. "SALSA CALAMAR" (NUOC MAM)
1 cds de salsa de soja sin gluten.
Langostinos de tamaño mediano.


Preparación;

En un bowl mezclamos con las manos limpias la carne molida, la cebolla triturada, la zanahoria rallada, los fideos previamente hidratados durante 5 minutos en agua caliente y cortados muy pequeños 2-3cm, la setas previamente hidratadas durante 15 minutos en agua caliente y picadas. Añadimos la salsa de pescado y la soja y mezclamos nuevamente. Cubrimos con film transparente y dejamos macerar unas horas.

Mientras tanto, pelamos los langostinos y los cortamos a lo largo. Reservamos. Opcionalmente podemos moler o picar la carne de los langostinos y añadir a la mezcla anterior.

Pasado el tiempo de reposo, preparamos un plato hondo o bandeja con agua caliente, dónde hidrataremos cada oblea de arroz, la depositamos sobre un paño de algodón húmedo que habremos preparado. Depositamos cucharadas de relleno sobre la oblea. Y sobre el relleno ponemos una mitad de langostino y procedemos a cerrar cómo indico a continuación.



Coloca la oblea y la parte proporcional del relleno en un extremo, el más próximo a ti.



Recoge este extremo y cubre el relleno.


Dobla y cierra los extremos izquierdo y derecho sobre el centro.


Y así dispuesto, empieza a enrollar con las dos manos. Hazlo tan prieto cómo sea posible, de lo contrario se puede romper al freirlo ya que se llenan de aceite en el interior.



Hasta que enrolles por completo.


Vete depositando los rollitos sobre otro paño húmedo, dejando separación entre unos y otros para evitar que se peguen.


Si se enfría el agua, sustituirla por agua más caliente.

Tal cual están, si el relleno estuviera cocido, ya que se pueden hacer sólo de verduras o rellenos de carne pero cocido previamente, pueden consumirse.

Otro día les traeré otra variedad para que vean que hay muchas posibilidades.

También en éste punto se podrían congelar.

Si hay que freírlos cómo en éste caso, hay que hacerlo en una sartén, con abundante aceite, pero evitando en todo momento que floten. Y el aceite debe estar muy muy caliente. Dar la vuelta y freir por el otro lado. No usar la freidora.


Hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlos, ya que la oblea tiende a burbujear, provocando pequeñas explosiones y salpicaduras de aceite muy caliente.

Vete depositando los rollitos sobre un plato con papel de cocida, una vez hayan soltado el aceite puedes ir poniéndolos sobre papel de cocina o de una cama de lechuga.

Para consumir se envuelven en una hoja de escarola, con una hojita de menta, y mojarlos en una disolución de salsa de pescado Thailandesa y agua 50-50 y con zanahoria rallada.

Buen provecho y hasta pronto.

Dani










sábado, 2 de mayo de 2020

MEDIAS NOCHES



Me encantan las masas levadas y eso que son las mas difíciles de trabajar, más aún en nuestro "mundo sin gluten". Para mi es muy gratificante trabajar con éstas masas, también con el pan y conseguir resultados tan buenos cómo con estas Medias Noches. 


Ingredientes; 

Bowl 1: 250g de almidón de trigo, también puedes usar de maiz o una mezcla de ambos. 

50g de harina de trigo sarraceno.

5g de Psyllium

7g de lino molido. Puedes conseguirlo moliendo las semillas en un procesador tipo Thermomix. 

Una cdta. de sal.

Bowl 2: 180g de leche, yo usé de soja. 5g de levadura fresca de panadería, 60g de azúcar,  2 huevos.

Bowl 3: 45g de mantequilla, 5g de Goma Xantana.

Agua.








Preparación;

Lo primero que haremos será mezclar los ingredientes secos, los del bowl 1.

Por otro lado mezclamos los del bowl 2, añadiendo en primer lugar la leche templada, el azúcar y la levadura.

Mezclamos bien para que la levadura de deshaga y esperamos unos segundos a a que empieze a burbujear.

Añadimos los huevos y mezclamos nuevamente.

Ahora mezclamos en el bowl de la amasadora el contenido de los bowls 1 y 2 y con el gancho comenzamos a amasar durante 10 minutos.

A mitad del amasado añadimos el contenido del bowl 3 para ello derretimos la mantequilla y le añadimos la xantana, se formará una especie de gel, que añadiremos a la masa.

Podemos observar el efecto de la xantana en nuestra masa ya que es un aglutinante.

Preparamos una bandeja con papel de hornear dónde después de formar los bollos los iremos depositando.

Para el formado de nuestros bollos tenemos varias opciones;

-Enharinar la superficie de trabajo, depositar la masa sobre ella, agregar algo más de harina sobre la masa y dividirla en 6 porciones, haremos unos pliegues desde el exterior hacia adentro y con las manos giramos mientras boleamos nuestros bollos.

-La segunda opción es enaceitar nuestra superficie de trabajo y también añadir un poco de aceite en la masa y en nuestras manos y proceder de igual manera a la anterior.

Metemos la bandeja con los bollos en el horno y dejamos levar entre 2 y 2 horas y media. Deberán doblar su volumen, por lo que la temperatura ambiente deberá estar entorno a los 25-27 grados.

Sacamos la bandeja del horno con cuidado, precalentamos nuestro horno a 250ºC y mientras tanto pintamos los bollos con huevo batido al que añadiremos un poco de sal.

Una vez el horno haya alcanzado la temperatura introducimos la bandeja con nuestros bollos, echamos en la bandeja inferior un vaso de agua para generar vapor. 


Horneamos durante 25-30 minutos los primeros 15 con vapor y el resto del tiempo sin la bandeja con el agua. 



Prestaremos atención a que no se doren demasiado. Yo los cubrí con papel de aluminio más o menos a mitad de cocción.



Una vez horneados pasamos a una rejilla y dejamos enfriar por completo.

Podemos rellenar de dulce, mermeladas, cremas de cacao o de salado, jamón y queso, etc...

Buen provecho y hasta pronto!

Dani