lunes, 27 de abril de 2020

BOLLITOS DE PAN CON MASA MADRE.



INGREDIENTES:

Bowl 1;

100g de almidón de maíz 
100g de almidón de trigo
100g de harina de arroz integral
(100g de trigo sarraceno que pondremos el día anterior para activar la MAMA, junto con 100g de agua).
50g de almidón de patata
100g de masa madre al 100% de hidratación.
15g de Goma Xantana 
15g de Psyllium molido
10g de sal

Bowl 2;

400g de agua templada. A los que hay que restar 100g que añadimos para activar la masa madre. Por lo que para el amasado final pondremos 300g.
15g de miel
15g de aove

Preparación:

Lo primero que haremos será activar nuestra masa madre. Para ello separamos los 100g de MAMA que necesitamos para ésta receta en un recipiente con tapa y le añadimos los 100g de harina de trigo sarraceno y 100g de agua que más tarde restaremos del total de la receta.

Lo tapamos y lo conservamos a temperatura ambiente durante mínimo 12 horas. Hasta el día siguiente que hagamos nuestro pan.

Al día siguiente mezclamos los ingredientes del bowl 1. Menos la harina de sarraceno que ya hemos utilizado.

Mezclamos también los ingredientes del bowl 2. Restamos 100g de agua que ya utilizamos para activar la MAMA, por lo que pondremos 300g de agua. 

Ten en cuenta que según la humedad de tu zona puede que necesites unos 20-30g más o menos de agua. Por lo que no la pongas toda de golpe, yo siempre me reservo esa cantidad y depende cómo vea la masa se la pongo o no.


Ahora juntamos el bowl número 1 con el 2.



Añadimos la MAMA activada y amasamos a velocidad media durante 15 minutos.

Una vez amasada, espolvoreamos harina de arroz por los laterales del recipiente de amasado y con una rasqueta retiramos la masa y volcamos a la mesa con algo de harina de arroz esparcida por ella.




Formamos un rulo a lo largo con la masa y dividimos en 6-8 piezas.






Formamos bollitos redondos, metiendo los cortes hacia abajo y redondeando. (Si prefieres dejarlos cómo están en la siguiente foto obtendrás unas Chapatas magníficas)





Girando la pieza con las manos, sin bolear, cómo te muestro en la siguiente imagen.




Sobre una bandeja de horno con papel de hornear, vamos colocando las piezas. Dejamos fermentar hasta que los panecillos doblen su volumen, yo los dejé unas 3h aproximadamente, depende mucho de la temperatura de tu cocina, mientras, 30 minutos antes de que termine la fermentación, vamos precalentando el horno a 250ºC . Colocamos en la base del horno una bandeja a la que añadiremos agua. Eso nos ayudara a generar una buena cantidad de vapor rápidamente y perder poca temperatura.

Cuando los panecillos estén fermentados, les damos la vuelta, ahora los cortes estarán hacia arriba, y nos quedará una vez horneados una agradable forma a la vista, también puedes no darles la vuelta y hacerle greña con un cuchillo bien afilado. Metemos la bandeja al horno y añadimos 250g de agua,  cerramos el horno y apagamos durante un minuto, después horneamos entre 190ºC y 200ºC con ventilador , dependiendo del tamaño de las piezas las hornearemos durante  aprox. 35  minutos.

Una vez horneados los sacamos y los dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.



Si quieres hacer esta receta sin masa madre tendrías que poner 500g de harina, puedes subirle 50g de la harina que prefieras. pero de las que te indico en la receta. También tendrás que subir la hidratación a unos 420g - 450g de agua, acuérdate lo que te comentaba dependiendo de la humedad que haya en la zona dónde vivas.


Buen provecho y hasta pronto!

Dani





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