viernes, 15 de mayo de 2020

ROLLITOS VIETNAMITAS CON SALSA NUOC CHAM.


Para los vietnamitas una mesa bien aprovisionada constituye un importante indicio de la hospitalidad de una persona, y en todos los hogares, los anfitriones vaciarán la despensa para abrumar a los invitados con su generosidad.

Llamados "Cha gio" ("Nem Saigon" en el norte de Vietnam) estos pequeños rollos de carne de cerdo picada, gambas, carne de cangrejo, setas aromáticas y verduras envueltos en papel de arroz y fritos hasta que están crujientes, se enrollan en una hoja de lechuga, se aliña con hierbas frescas y se moja en nuoc cham.

Existe una salsa de pescado llamada nuoc mam poco menos que omnipresente en la cocina vietnamita. Esta salsa, que no falta en ninguna mesa vietnamita, igual que ocurre con la sal en los países occidentales o con la salsa de soja en China, se añade sola a muchos platos, pero también se mezcla con otros ingredientes para elaborar un condimento denominado nuoc cham. Hay muchas variantes de esta receta pero por regla general se compone de chiles, zumo de lima, ajo, azúcar y pimienta, y se utiliza para mojar en ella gran variedad de aperitivos. Se elabora en ciudades costeras, para lo cual se dejan fermentar anchoas con sal en grandes barriles de madera durante unos seis meses.

Hoy te traigo la receta que hacemos siempre en casa y que he heredado de mi abuela Odette de origen francés, a la cual le enseñó a hacerla su consuegra de origen vietnamita.

Vamos con la receta.

Ingredientes;

250g de carne de cerdo molida.
50g de fideos de arroz transparentes también llamados vermicelli o celofan, marca apta.
50g de setas chinas desecadas.
1 lata pequeña de carne de cangrejo al natural. (Esta vez no la he puesto por no haberla encontrado).
1 cebolla pequeña.
1 zanahoria.
1 paquete de obleas de arroz deshidratadas, marca apta.
2 cdas de salsa de pescado Thailandesa. "SALSA CALAMAR" (NUOC MAM)
1 cds de salsa de soja sin gluten.
Langostinos de tamaño mediano.


Preparación;

En un bowl mezclamos con las manos limpias la carne molida, la cebolla triturada, la zanahoria rallada, los fideos previamente hidratados durante 5 minutos en agua caliente y cortados muy pequeños 2-3cm, la setas previamente hidratadas durante 15 minutos en agua caliente y picadas. Añadimos la salsa de pescado y la soja y mezclamos nuevamente. Cubrimos con film transparente y dejamos macerar unas horas.

Mientras tanto, pelamos los langostinos y los cortamos a lo largo. Reservamos. Opcionalmente podemos moler o picar la carne de los langostinos y añadir a la mezcla anterior.

Pasado el tiempo de reposo, preparamos un plato hondo o bandeja con agua caliente, dónde hidrataremos cada oblea de arroz, la depositamos sobre un paño de algodón húmedo que habremos preparado. Depositamos cucharadas de relleno sobre la oblea. Y sobre el relleno ponemos una mitad de langostino y procedemos a cerrar cómo indico a continuación.



Coloca la oblea y la parte proporcional del relleno en un extremo, el más próximo a ti.



Recoge este extremo y cubre el relleno.


Dobla y cierra los extremos izquierdo y derecho sobre el centro.


Y así dispuesto, empieza a enrollar con las dos manos. Hazlo tan prieto cómo sea posible, de lo contrario se puede romper al freirlo ya que se llenan de aceite en el interior.



Hasta que enrolles por completo.


Vete depositando los rollitos sobre otro paño húmedo, dejando separación entre unos y otros para evitar que se peguen.


Si se enfría el agua, sustituirla por agua más caliente.

Tal cual están, si el relleno estuviera cocido, ya que se pueden hacer sólo de verduras o rellenos de carne pero cocido previamente, pueden consumirse.

Otro día les traeré otra variedad para que vean que hay muchas posibilidades.

También en éste punto se podrían congelar.

Si hay que freírlos cómo en éste caso, hay que hacerlo en una sartén, con abundante aceite, pero evitando en todo momento que floten. Y el aceite debe estar muy muy caliente. Dar la vuelta y freir por el otro lado. No usar la freidora.


Hay que tener mucho cuidado a la hora de freírlos, ya que la oblea tiende a burbujear, provocando pequeñas explosiones y salpicaduras de aceite muy caliente.

Vete depositando los rollitos sobre un plato con papel de cocida, una vez hayan soltado el aceite puedes ir poniéndolos sobre papel de cocina o de una cama de lechuga.

Para consumir se envuelven en una hoja de escarola, con una hojita de menta, y mojarlos en una disolución de salsa de pescado Thailandesa y agua 50-50 y con zanahoria rallada.

Buen provecho y hasta pronto.

Dani










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